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Salumi di Cinta Senese

Salumi di Cinta Senese

Negli ultimi anni si è riscoperta prepotentemente la qualità dei salumi di Cinta Senese e della sua carne. L’alimentazione di questa razza suina riveste una parte importantissima ed è formata in principal modo da ghiande, tuberi e radici. Questi alimenti, oltre a dare alla carne ed ai salumi di cinta senese un sapore unico, li rendono anche ricchi di grandi qualità.

La carne di Cinta Senese è più rossa e gustosa di quella di altre razze suine. Ha una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare di Omega 3 e Omega 6 e offre maggiori qualità a livello nutrizionale. Il lardo di Cinta Senese è ricco di acido oleico che aiuta a combattere il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. A livello di gusto è importante ricordare che il grasso della Cinta è meno consistente e più fluido, risultando così più gradevole al palato. Inoltre, proprio questa maggiore fluidità permette una più rapida diffusione degli aromi utilizzati per speziare i salumi di cinta senese. I prodotti garantiscono così delle ottime caratteristiche aromatiche.

La Storia della Cinta Senese

Iniziamo col dire che i maiali di cinta senese sono una razza autoctona della Toscana, conosciuta ed allevata sin dai tempi della popolazione Etrusca. Sin dall’epoca Romana prima e Medioevale poi, la cinta Senese è sempre stata presente in Toscana, la sua origine é quindi molto antica. Ne troviamo testimonianza già nell’affresco del 1338 di Ambrogio Lorenzetti chiamato ‘Effetti del Buon Governo, La campagna ben governata’. Ancora oggi nelle stanze del Palazzo Comunale è possibile ammirare l’affresco in tutta la sua bellezza. Ad uno sguardo attento si possono anche notare alcune differenze fra le cinte dell’epoca e quelle di oggi. La più evidente è nella diversa conformazione delle orecchie: le cinte del XIV secolo le avevano diritte, quelle delle cinte di oggi invece sono molto più simili a quelle di un cinghiale. Una caratteristica che caratterizza da sempre questo animale è invece il mantello scuro ed il loro nome deriva dalla caratteristica fascia bianca che cinge il torace, le zampe anteriori e il garrese.

I luoghi di origine

La cinta proviene da la Montagnola Senese, una zona collinare in provincia di Siena compresa fra i comuni di Monteriggioni, Casole d’Elsa, Sovicille e Poggibonsi. La Montagnola Senese è situata a circa 250-300 metri sul livello del mare ed è ricca di boschi di leccio che offrono ghiande a volontà. Un ambiente ideale quindi per la proliferazione di questo animale.
In seguito, grazie anche alla sua facile adattabilità, la cinta senese si mosse sul territorio espandendosi in aree molto più ampie. Fino agli anni 50 del novecento, quasi tutte le famiglie contadine residenti nell’area allevavano maiali di cinta senese. Uno dei motivi fu senza dubbio che questa razza è particolarmente adatta all’allevamento allo stato brado.

Dagli anni ’50 in poi

Come abbiamo visto sopra, la cinta senese è una razza praticamente da sempre allevata in Toscana. A partire dagli anni cinquanta però, con l’introduzione delle razze suine denominate ‘bianche’ come la Large White, più prolifiche e redditizie (la Large White è pronta infatti per la macellazione dopo solo 6 mesi di vita mentre una cinta senese dopo più di un anno), l’allevamento di cinta senese calò drasticamente.

Proprio per i motivi di cui sopra, negli anni ’50 la cinta senese rischiò di scomparire. E’ stato unicamente grazie ad alcuni allevatori toscani che, reintroducendola nei loro allevamenti, riuscirono a salvaguardare la razza togliendola così dal pericolo di estinzione.

La DOP

Infine, nella Gazzetta ufficiale n°87 del 13-04-2012 c’e stata l’iscrizione della denominazione ‘Cinta Senese’ nel registro della DOP: denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.

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