Il Capocollo e la stagionatura
La stagionatura del capocollo ha un ruolo fondamentale per creare un prodotto dal gusto unico. Il capocollo di Cinta Senese ha carne consistente di colore rosso acceso e un evidente marezzatura. La particolarità della materia prima utilizzata, l’allevamento all’aperto e l’alimentazione danno al prodotto una qualità inconfondibile e un gusto unico. Questo capocollo deriva unicamente da suini di pura razza Cinta Senese DOP macellati tra i 12 e i 16 mesi. La prima fase del processo produttivo prevede un massaggio preparatorio per togliere il sangue residuo. poi un lavaggio con aceto caldo ed infine aglio e aromi naturali. Poi si procede alla salatura. La salatura dura 14 giorni con sale marino dosato in proporzione al peso del pezzo.
Il procedimento
Dopo la salatura il capocollo è dissalato e messo a riposo per circa due settimane a una temperatura di 5/6°C e un’umidità relativa intorno al 60%. Dopo il riposo il capocollo è incartato con pepe e finocchio selvatico e legato a mano con spago. Da qui comincia la vera e propria stagionatura ad una temperatura di 14/16°C con un’umidità relativa intorno al 72/75% per circa 6 mesi.
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Approfondimento
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