Cenni e uso in cucina del riso Arborio
Il riso Arborio presenta un chicco lungo, semi tondo, dalla forma leggermente squadrata, perlato. Questo riso è una varietà storica della risicoltura italiana, tipica del mercato interno, caratterizzata dal basso contenuto di amilosio. La perla è centrale ed estesa e la dimensione del chicco è elevata.
La dimensione elevata del chicco di questo riso (che consentono una buona tenuta di cottura), lo annoverano tra i migliori risi da risotto, garantendo anche un’ottima mantecatura. Non è l’unico utilizzo in cucina per questa varietà, che si presta molto bene anche ad antipasti, insalate, timballi, contorni e piatti unici.
Le sue dimensioni ne sconsigliano invece l’utilizzo per i dolci. Il riso Arborio è inserito nell’elenco delle varietà coltivabili con Denominazione di Origine Protetta nella Baraggia Biellese e Vercellese e con Indicazione Geografica Protetta nel Delta del Po.
Definizione di questa varietà di riso
Granello Lungo A da risotto che pende il nome dal paese del Vercellese dove la varietà fu selezionata nel 1946. Il nome riso è riservato al prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura.
Caratteristiche tecniche
- Caratteristiche agronomiche
• Ciclo vegetativo: Medio (140 145 gg)
• Dose semina: 180 200 kg/ha (bassa capacità d’accestimento)
• Epoca di semina: fino al 10 Maggio
• Adattabilità alla semina in terrata: discreta
• Vigore del germinello: buono
• Allettamento: Resistenza molto buona
• Tolleranza ad infezioni fungine: mediocre
• Attitudine produttiva: discreta
• Risposta ad abbondanti fertilizzazioni: mediocre
• Problematiche di raccolta anche in funzione della resa alla lavorazione industriale: un relativo anticipo della raccolta consente una maggiore resa alla lavorazione. - Caratteristiche morfologiche del riso Arborio
• Altezza media: 128 cm (molto alta)
• Pannocchia: compatta, molto eserta e pendula; lunghezza 20,5 cm
• Aristatura: mutica
• Peso medio 1000 semi: 44,8
• Portamento delle foglie: intermedio, foglia bandiera parallela al terreno
• Dimensioni cariosside: lunghezza 6,7 mm; larghezza 3,3 mm; rapporto 2,27
• Pigmentazione: assente
Caratteristiche merceologiche (cariosside decorticata)
• Forma: semi tonda
• Perla: centrale, estesa
• Striscia: assente
• Dente: pronunciato
• Testa: oblunga
• Sezione: schiacciata
• Aroma: non aromatico
• Amilosio: basso - Caratteristiche nutrizionali (per 100 gr. di prodotto crudo)
• Proteine: 6,90 gr
• Grassi: 0,7 gr
• Carboidrati: 77 gr
• Fibre alimentari: 1,1 gr
• Contenuto calorico: 351 Kcal/ 1490
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