La produzione di questi pici toscani è fatta con il metodo tradizionale: trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura. La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta l’aspetto rugoso ed irregolare che consente una maggiore penetrazione dell’acqua di cottura e una migliore presa ai sughi.
L’essiccazione lenta a bassa temperatura, fino a 26 ore con temperature inferiori a 50°C, permette il mantenimento pressoché inalterato delle caratteristiche organolettiche e di gusto degli amidi e del glutine, senza provocare una precottura ed una ‘evaporazione’ delle componenti proteiche e nutritive.
Differenze tra pici artigianali e industriali
I processi di tecnologia industriale attuano il processo di essicazione con altissime temperature, fino a 110°C, e per poco tempo, massimo 2 ore. Il risultato è un prodotto uniforme per colore, di scarso sapore e con una superficie cosiddetta ‘ceramizzata’, che impedisce cioè una buona penetrazione dell’acqua.
Pasta artigianale
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