Formaggio pecorino fresco toscano
La storia del formaggio pecorino fresco delle Crete Senesi, oggi detto anche pecorino della Val d’Orcia, ha radici molto lontane. Questo tipo di cacio risalirebbe addirittura al periodo Neolitico.
Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis Historia, racconta che gli Etruschi facevano grosse forme di ottimo pecorino, e pare che, ancora molti secoli dopo, Lorenzo il Magnifico ne apprezzasse i profumi ed i sapori. Il formaggio della Val d’Orcia viene citato anche in molti documenti del ‘600 e del ‘700.
Negli anni ’60 l’abbandono di numerosi poderi e l’arrivo di decine di pastori sardi ha portato una parziale trasformazione del prodotto. Comunque, a renderlo inconfondibile, come molti secoli fa, è la presenza sui pascoli di un unico e profumato mix di erbe che include: la santoreggia, il timo serpillo, l’elicriso, la mentuccia, il radichetto e l’assenzio.
Caratteristiche del pecorino
Il formaggio pecorino fresco delle Crete Senesi è prodotto da ottobre a luglio, il migliore è quello primaverile
ed ha forma tendente all’ovale. La crosta abbucciata, a seconda della durata della stagionatura, varia dal colore giallo al rosso per il trattamento con olio o pomodoro.
La pasta è di un colore tra il bianco e il paglierino. Il sapore è dolce e leggermente piccante. Questo pecorino tichiede una stagionatura da 40 a 60 giorni. Per la realizzazione di questo formaggio è fondamentale il caglio vegetale, come callio o cardo, che gli conferisce una nota dolce ed amara insieme.
Ci sono varie tipologie dello stesso formaggio: fresco, stagionato, semistagionato e aromatizzato.
Approfondimento
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