Olio extravergine di oliva monocultivar taggiasco
Per realizzare quest olio extravergine di oliva taggiasco da centrifuga sono usate esclusivamente olive Taggiasche. La raccolta delle olive avviene nel periodo invernale, dall’inizio di novembre fino a marzo. Sotto gli ulivi vengono stese giornalmente le reti e con una pertica di castagno ‘a trappa’ si battono ripetutamente i rami per far cadere le olive.
La selezione delle olive taggiasche
Successivamente, dopo aver eliminato i ramoscelli e le foglie dal frutto con una macchina defogliatrice, le olive sono misurate, messe nelle cassette e portate in frantoio. Qui aspetteranno solo una notte prima di essere frante. Questo aspetto è fondamentale, in quanto un’attesa più lunga provocherebbe il riscaldamento delle olive ed il conseguente scadimento della qualità dell’olio.
La lavorazione dell’olio taggiasco
Nella ‘pila’ vengono messi tra i 400 e i 600 Kg di olive. La pila è costituita da un basamento in granito su cui ruotano due macine in colombina nera, una pietra calcarea locale. Le olive sono macinate per circa 60 minuti anche se il tempo può variare in base alla maturità delle olive ed alla consistenza della pasta ottenuta.
Terminata questa operazione, la pasta è trasferita in un apposito contenitore meccanizzato chiamato dosatore, che permette di riempire i fiscoli, delle gabbie in fibra di nylon di forma circolare e cave all’interno. I fiscoli a loro volta sono impilati su di un apposito carrello movibile fino ad un numero di 30.
Il carrello con i fiscoli contenenti la pasta è posizionato sotto il torchio idraulico, la pressa, e molto lentamente in circa 45 minuti, lo si porta ad una pressione di 250 atmosfere.
Ecco l’olio extravergine monocultivar
Il liquido ottenuto da questa operazione, costituito per l’80% da acqua di vegetazione e per il 20% da olio, viene immesso nella centrifuga che separerà, in base al diverso peso specifico, l’olio rimasto dall’acqua contenuta in esso. Il processo avviene senza l’uso di sostanze chimiche, nel pieno rispetto della genuinità del prodotto.
Quest’olio così ottenuto è definito olio extravergine di oliva taggiasco da centrifuga.
Caratteristiche
- Colore: velato, giallo oro con riflessi verdi.Gusto: delicato, dolce, accompagnato da note di mandorla e pinolo.
Abbinamento: adatto ad ogni tipo di cucina, in particolare su carni alla brace, minestroni e maionesi.
Conservazione dell’olio: in vasche sotterranee in acciaio inox a temperatura costante di 12-13 gradi.
Confezionamento: le bottiglie sono in vetro trasparente, rivestite di carta dorata o in vetro scuro, affinché l’olio si conservi protetto dalla luce.
Scheda tecnica
- Acidità: <0,25%.
N. perossidi: 7,50 mEO/Kg. (parametri riscontrati con il sistema di analisi “MiniFood” il 10 marzo 2014 e soggetti a lievissime variazioni nel tempo).
Periodo di raccolta delle olive: da novembre a marzo.
Modalità di raccolta: bacchiatura manuale su reti posizionate giornalmente sotto le piante.
Tempo di trasformazione: nell’arco delle 12 ore successive alla bacchiatura.
Metodo di trasformazione: tradizionale a freddo.
Frangitura: con macine in pietra colombina nera (pietra calcarea locale).
Spremitura: soffice, con torchio idraulico.
Imbottigliamento: con apposite macchine semi-automatiche in bottiglie.
Eccellente olio extravergine di oliva
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