Le olive per ottenere quest olio extravergine affiorato sono esclusivamente di varietà taggiasca.
Olio affiorato: caratteristiche e abbinamenti
Il colore è velato, giallo oro con riverberi verdognoli, il gusto è elegante, avvolgente, complesso con profumi floreali e note di mela e pinoli. Ideale su piatti delicati, a base di pesce, pinzimoni, verdure e carni crude.
Il prodedimento per ottenere l’olio affiorato
Sotto gli ulivi vengono stese giornalmente le reti e con una pertica di castagno ‘a trappa’ si battono ripetutamente i rami per far cadere le olive.
Dopo aver eliminato i ramoscelli e le foglie dal frutto con una macchina defogliatrice, le olive sono misurate, messe nelle cassette e portate in frantoio. Qui aspetteranno solo una notte prima di essere frante. Questo aspetto è fondamentale, in quanto un’attesa più lunga provocherebbe il loro riscaldamento ed il conseguente scadimento della qualità dell’olio.
La lavorazione
Nella ‘pila’ vengono messi tra i 400 e i 600 Kg. di olive. La pila è costituita da un basamento in granito su cui ruotano due macine in colombina nera, una pietra calcarea locale. Le olive sono macinate per circa 60 minuti, il tempo può variare in base alla maturità delle olive ed alla consistenza della pasta ottenuta.
Terminata questa operazione, la pasta è trasferita in un apposito contenitore meccanizzato chiamato dosatore, che permette di riempire i fiscoli, delle gabbie in fibra di nylon di forma circolare e cave all’interno. I fiscoli a loro volta sono impilati su di un apposito carrello movibile fino ad un numero di 30.
Il carrello con i fiscoli contenenti la pasta è posizionato sotto il torchio idraulico che molto lentamente, in circa 45 minuti, lo porta ad una pressione di 250 atmosfere.
La raccolta
Per pressione naturale dai fiscoli inizia a fuoriuscire olio che viene subito prelevato e messo in recipienti affinché decanti e si separi dall’acqua di vegetazione che le olive stesse contengono. L’olio è raccolto dai secchi con due mestoli detti ‘a lecca’ e ‘a cassa’.
Sono fatti ripetuti travasi e infine è messo a riposare in vasche sotterranee scavate nella roccia e ricoperte in acciaio inox. Fino al momento del suo confezionamento in bottiglia, l’olio rimane nelle vasche ad una temperatura costante di 13-16° C. L’olio extravergine di oliva taggiasca così ottenuto è chiamato ‘öiu de s’ciappa affiorato’, olio affiorato.
Scheda tecnica
Acidità: <0,20%.
N. perossidi: <5,50 mEO/Kg. (parametri riscontrati con il sistema di analisi “MiniFood” il 10 marzo 2014 e soggetti a lievissime variazioni nel tempo).
Varietà delle olive trasformate in olio: esclusivamente taggiasche.
Periodo di raccolta delle olive: da novembre a marzo.
Modalità di raccolta: bacchiatura manuale su reti posizionate giornalmente sotto le piante.
Tempo di trasformazione: nell’arco delle 12 ore successive alla bacchiatura.
Metodo di trasformazione: tradizionale a freddo.
Frangitura: con macine in pietra colombina nera (pietra calcarea locale).
Spremitura: soffice, con torchio idraulico.
Conservazione dell’olio: l’olio affiorato è conservato in vasche sotterranee in acciaio inox a temperatura costante di 12-13 gradi.
Imbottigliamento: con apposite macchine semi-automatiche in bottiglia.
Confezionamento: le bottiglie sono in vetro trasparente, rivestite di carta dorata o in vetro scuro,
affinché l’olio si conservi protetto dalla luce.
Eccellente olio extravergine di oliva
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