Capperi grandi delle Isole Eolie DOP al sale marino
La busta contiene capperi grandi di Salina, oltre 12 mm, coltivati senza l’uso di concimi chimici. La conservazione dei capperi è interamente naturale. Il prodotto ha origine dalla pianta Capparis, coltivata nell’isola di Salina, nell’arcipelago delle isole Eolie. Questi capperi grandi sono un prodotto naturale, conservato sotto sale senza aromi, conservanti o essenze di alcun genere. Sempre da dissalare sotto un getto d’acqua prima dell’utilizzo.
I capperi piccoli, medi e grandi
Il cappero di Salina nasce dalla pianta Capparis spinosa, subspecie spinosa ed inermis, biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina. E’ un arbusto perenne di probabile origine tropicale ed è già stato citato nella Bibbia e negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il vecchio.
Questa pianta è tipica delle zone più a sud del Mediterraneo ed è particolarmente tenace, capace di crescere nei posti più difficili in un clima torrido e su di un territorio tendenzialmente arido. Predilige le zone più vicine al mare ed è costituito da un corpo centrale di tipo legnoso, con ramificazioni simili all’erba. Mediamente la sua altezza può variare dai 30 ai 60 centimetri.
La pianta del cappero coltivata a Salina presenta delle foglie carnose di un intenso colore verde. I fiori sono particolarmente interessanti, infatti sono inconfondibili con la loro colorazione bianca e rosa con piccoli riflessi nei toni del viola, denominata ‘Orchidea di Salina’. Il frutto, invece, chiamato cucuncio è molto simile ad una bacca.
Diversamente da quanto si possa pensare il cappero di Salina non è il frutto della pianta bensì è il bottone floreale prima che si trasformi in fiore. I capperi a Salina sono coltivati a pieno campo e l’Isola ha fatto una parte indiscussa del suo paesaggio. E’ un bocciolo compatto che è garanzia di durata nel tempo (si conserva fino a tre anni).
La raccolta dei capperi si effettua da maggio ad agosto, ogni 8/9 giorni circa. Comincia alle prime luci dell’alba, i capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta al fresco, per impedire loro di sbocciare e dopo appena qualche ora sono separati quelli della dimensione corretta, piccoli medi e grandi (mm 6/15) dai capperoni (oltre 15 mm) che sono quelli più grandi sul punto di sbocciare.
A questo punto si può procedere alla loro salatura, un procedimento semplice ma che va eseguito con particolare cura. In fusti di legno stagionato ‘detti Tinedda’, si alterna uno strato di capperi ed uno strato di sale marino grosso. Per otto giorni successivi alla raccolta i capperi vengono ‘curati’, ossia travasati da una ‘tinedda’ all’altra al fine di evitare che l’azione combinata di sale e calore li possa rovinare.
Trascorso un mese dall’inizio del trattamento i capperi sono pronti. A questo punto sono selezionati in base al loro diametro ottenendo tre diverse tipologie: piccoli (mm6/7/8/9), medi (mm 10/11/12) e capperi grandi (mm 12/14).
Caratteristiche e proprietà
I capperi erano, tra l’altro, già noti nel seicento per le loro proprietà curative: sembra infatti che venissero usati come sedativo, per la pressione, il mal di denti e, nella tradizione popolare, si dice abbiano un grosso potere afrodisiaco. Una più recente ricetta lo vedrebbe un ottimo alleato nella cura del colesterolo.
L’impiego dei capperi sotto sale in cucina
I capperi sono un ingrediente principale di tante preparazioni e sono utilizzati per dare mordente e carattere al piatto. Si sposano bene con insalate e sughi arrivando fino al sorbetto ed al gelato. I capperi più grandi sono particolarmente adatti come condimento delle bruschette e per impreziosire i sapori di sughi e piatti di pasta.
La semplicità di impiego in cucina è risaputa: è sufficente prendere la quantità di capperi sotto sale desiderati, sciacquare via il sale con un getto d’acqua corrente ed aggiungerli ovunque si voglia, dal sugo, alla carne o al pesce, alla brace o alla piastra. Si tratta di un condimento estremamente versatile capace di arricchire incredibilmente ogni piatto.
La conservazione, al fine di preservare perfettamente le caratteristiche dei capperi DOP di Salina, è molto semplice: basta tenere i capperi siciliani sotto sale in un barattolo di vetro, chiudere bene il coperchio e conservarli. In questo modo, con un coperchio che ne previene la perdita di umidità, le qualità dei capperi resteranno inalterate anche per diversi anni.
l’ingrediente migliore per la loro conservazione è e resta il sale che non altera in alcun modo le caratteristiche del cappero. Un conservante aggressivo altera in maniera irreversibile le caratteristiche dei capperi DOP di Salina.
Approfondimento
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