Capocollo toscano artigianale
Questo capocollo toscano di maiale razza Cinta Senese ha carne consistente di colore rosso acceso, con evidente marezzatura. La particolarità della materia prima, l’allevamento all’aperto e l’alimentazione danno al capocollo toscano una qualità inconfondibile e un gusto unico.
Questo capocollo proviene esclusivamente da suini di pura razza di Cinta Senese DOP che vengono macellati tra i 12 e i 16 mesi. La prima fase del processo produttivo prevede un massaggio preparatorio per togliere il sangue residuo, poi un lavaggio con aceto caldo. Infine vengono utilizzati aglio e aromi naturali.
Salatura e stagionatura del capocollo
Terminata la prima fase, si procede con la salatura. La salatura dura 14 giorni ed è fatta con sale marino dosato in proporzione al peso del pezzo. Dopo la salatura, il capocollo viene dissalato e messo a riposo per circa due settimane ad una temperatura di 5/6°C e un’umidità relativa intorno al 60%.
Dopo il riposo il capocollo toscano viene incartato con pepe e finocchio selvatico e legato a mano con spago. Da questo momento inizia la stagionatura vera e propria. La temperatura è di 14/16°C con un’umidità relativa intorno al 72/75% e la durata è di circa 6 mesi.
Approfondimento
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