Il Capocollo salume di Cinta
La stagionatura del capocollo salume ha un ruolo fondamentale per creare un prodotto dal gusto unico. Il capocollo di Cinta Senese ha carne consistente di colore rosso acceso e un evidente marezzatura. La particolarità della materia prima utilizzata, l’allevamento all’aperto e l’alimentazione danno al prodotto una qualità inconfondibile e un gusto unico.
Questo capocollo deriva unicamente da suini di pura razza Cinta Senese DOP macellati tra i 12 e i 16 mesi. La prima fase del processo produttivo prevede un massaggio preparatorio per togliere il sangue residuo. poi un lavaggio con aceto caldo ed infine aglio e aromi naturali. Poi si procede alla salatura. La salatura dura 14 giorni con sale marino dosato in proporzione al peso del pezzo.
Il procedimento
Dopo la salatura il capocollo salume è dissalato e messo a riposo per circa due settimane a una temperatura di 5/6°C e un’umidità relativa intorno al 60%. Dopo il riposo il capocollo è incartato con pepe e finocchio selvatico e legato a mano con spago. Da qui comincia la vera e propria stagionatura ad una temperatura di 14/16°C con un’umidità relativa intorno al 72/75% per circa 6 mesi.
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Approfondimento
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