Rassegna stampa

Olio extravergine di oliva

Olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva (olio evo), è un tipo di olio che si ottiene dalla spremitura delle olive. E’ parte integrande della nostra cultura, usatissimo in cucina sia come condimento a crudo che per la preparazione di primi e secondi piatti, è difatti considerato il migliore per tutti i tipi di cottura. Olio d'oliva

Differenza tra olio extravergine di oliva e olio d’oliva

Prima di addentrarci nell caratteristiche che determinano il livello qualitativo di un olio extravergine, ci soffermiamo un attimo nel chiarire una differenza importante, quella che identifica l’olio extravergine di oliva da quello di oliva. Il primo è un olio che si ottiene dalla prima spremitura delle olive esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico in condizioni termiche controllate che non causano alterazioni dell’olio.

Le olive nelle varie fasi di lavorazione non devono aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifuga e dalla filtrazione. L’oliva deve mantenere intatte tutte le sue proprietà, motivo per cui possiamo definire l’extravergine un vero e proprio succo puro del frutto.

L’olio di oliva invece si ottiene da un blend di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini (qualitativamente inferiori all’evo) spesso con con l’utilizzo di solventi e coadiuvanti ad azione chimica o biochimica.

Olio extravergine e vergine di oliva

UlivetiLa differenza tecnica fra i due tipi di olio è nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità:

nell’olio evo l’acidità, ovvero la concentrazione di acidi grassi rappresentata dalla quantità di acido oleico, deve essere inferiore agli 0,8 grammi per 100 grammi di olio (0,8%). L’olio inoltre non deve presentare difetti percepibili all’esame sensoriale (Panel test);

nell’olio vergine di oliva l’acidità è compresa fra gli 0,8 grammi e i 2 grammi per 100 grammi di olio (dal 0,8 al 2%) e può presentare al Panel test dei difetti sensorialmente appena percepibili.

Come riconoscere un olio di qualità

Olio extravergine d'olivaCi sono delle buone pratiche da seguire e della cose da sapere per poter riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità. E’ necessario infatti osservare e prestare attenzione alle seguenti caratteristiche:

Il colore
Il colore di un olio di oliva di qualità può variare da diverse gradazioni di verde al giallo oro, queste differenze sono date dal grado di maturazione delle olive al momento della raccolta e non incidono sulla qualità del prodotto. Se invece il colore è giallo chiaro, tendente al trasparente, significa che l’olio è stato prodotto con olive raccolte troppo mature o portate al frantoio in ritardo, oppure potrebbero esserci delle alterazioni.

Il profumo
Un buon olio evo emana sicuramente sentori di oliva fresca, di erba appena tagliata e diversi altri, a seconda della varietà di olive utilizzata ed anche del clima e del terreno. Sicuramente un olio di buona qualità non sarà mai inodore o peggio avere un odore di chiuso.

Il sapore
Dovrebbe essere leggermente amaro e piccante, caratteristiche dovute all’ acidità e ai polifenoli presenti nelle olive. Questo non significa che non possano esserci anche note dolci e fruttate di diverse intensità. Raccolta delle olive

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