Rassegna stampa

Farine di grani antichi

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Farine di grani antichi Siciliani

Tra le numerose tipologie di farine di  grani antichi siciliani qui in vendita on line, Il grano antico Perciasacchi, anche chiamato Strazzavisazza, è sicuramente tra i più pregiati. E’ parecchio conosciuto con lo pseudonimo di Khorasan, varietà lanciata dal marchio commerciale Kamut, il Perciasacchi infatti sarebbe il Khorasan Italiano. E’ il grano più antico in assoluto ed in linea genetica molto vicino al farro.

Potrebbe essere uno dei primi grani portati in Sicilia da parte delle prime civiltà provenienti dalle terre fra il Tigri e l’Eufrate, ora Siria, dove l’agricoltura mosse i primi passi. E’ un grano duro antico utilizzato per produrre una pasta dal carattere forte, selvaggio e naturale.

Tra i grani antichi siciliani, che ricordiamo essere qui in vendita on line, si caratterizza per radici forti, chicchi molto lunghi e ambrati. E’ riconoscibile perché molto diverso rispetto alle altre varietà, per questo motivo non si presta a sofisticazioni. La sua produzione è limitata ed è un grano molto ricercato.

Le caratteristiche del grano antico Perciasacchi

Il Perciasacchi è stato riscoperto e rivalutato come grano d’eccellenza, grazie alle seguenti caratteristiche:

– la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m. (superiore a quella del grano comune) e per questo combatte in modo naturale le erbe infestanti che sotto la sua chioma non riescono a crescere. Questo le ha permesso di adattarsi bene all’agricoltura biologica.

– contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità.

– Questo grano antico non ha mai subito le alterazioni derivanti dalle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano purtroppo sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di un rendimento elevato.

Grazie alla stazione di granicoltura di Caltagirone che ha riprodotto il seme per anni, L’azienda agricola Cancemi è riuscita a recuperare questa varietà di grani antichi siciliani partendo da soli 200 g. di grano, donato nel 2005 dall’istituto cui sopra. Oggi l’Azienda ne produce diverse tonnellate. Nel 2018 Il ministero dell’agricoltura ha nominato l’Azienda agricola Cancemi Michele, custode di questa pregiata varietà.

Le caratteristiche del grano antico Timilia

Il grano antico siciliano Timilia o Tumminia è un frumento con cariosside scura che resiste bene alla siccità. Coltivato già in Grecia con il nome di Trimeniaios, è una delle varietà più antiche di grano duro a ciclo breve.

Il periodo di semina è a marzo nelle zone collinari e può essere anticipato a gennaio nelle zone marittime, per tale motivo è chiamato anche grano Marzuolo. È un grano molto resistente alla siccità, adatto ad essere coltivato in paesi con clima caldo e secco. Proprio per questo motivo durante il primo cinquantennio del secolo scorso prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia, ma anche del sud Europa (Francia, Spagna e Portogallo) e nei paesi del Nord Africa che si affacciano sul Mediterraneo.

Non richiede grandi tecniche di coltivazione ne cure particolari, è adatto anche alle coltivazioni biologiche.
 Negli anni 30 la Stazione di Granicoltura per la Sicilia ha selezionato due varietà di Timilia denominate: Timilia a reste nere e Timilia a reste bianche. Grazie la tenacia di produttori e dei coltivatori locali, il grano antico Timilia negli ultimi anni ha riconquistato un posto di riguardo nella produzione di grano in Sicilia, soprattutto nelle aree del trapanese e del palermitano.

Il grano Russello

Il Russello è una varietà antica di grano duro portata in Sicilia dai soldati rientrati dalla guerra in Russia, impressionati dal rosso intenso del chicco. Infatti Tangarò, un altro nome del Russello, deriva dalla parola Taganrog, un porto russo dove attraccavano le navi per il carico e lo scarico del grano. E’ un grano antico piuttosto raro, supera il metro e 80 cm. di altezza ed era molto apprezzato dai contadini per la quantità di paglia prodotta.

Per ciò che concerne la panificazione, pur presentando alcune caratteristiche reologiche che, secondo i parametri ufficiali non sarebbero pienamente idonee, è utilizzato per produrre pane a pasta dura, secondo la tecnica tradizionalmente diffusa in provincia di Ragusa.

I risultati che si ottengono sono eccezionali, sia sul piano organolettico che su quello visivo. Sembrerebbe anche che il pane nero di Castelvetrano, fosse originariamente ottenuto miscelando opportunamente la varietà Tumminia con la varietà Russello ma, vista la scarsa produzione di quest’ ultimo, fu poi sostituito con altre varietà di grano.

Il grano Maiorca

Caratterizzato dal colore bianco, il grano antico Maiorca è un grano tenero, morbidissimo e dalla pianta robusta. Riesce a crescere in zone marginali e aride e produce semi dalle spiccate proprietà nutritive. E’ una delle poche varietà di grano tenero prodotte in Sicilia, era coltivato dagli agricoltori in piccoli campi per poi donarlo alla chiesa per la preparazione delle Ostie. E’ particolarmente indicato per i dolci, soprattutto i biscotti, ottimo anche come materia prima per pane e grissini.

Il grano Cappelli

E’ un grano duro che si utilizza spesso per produrre pasta. E’ il grano meno antico, è l’unica varietà definita antica registrata tra le varietà moderne, cioè tutte le altre varietà di grani antichi sono registrate nel registro ‘varietà da conservazione’, tranne appunto il Cappelli.

È un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica nel 1915 a Foggia da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive.

Il grano antico Bidì o Margherito

Il nome Bidì deriva dalla scritta riportata sui sacchi di grano provenienti dalla Tunisia ‘BD’, ovvero grano duro in francese ‘Blè Dur’. il nome Margherito, usato per lo più nella parte orientale della Sicilia, deriva invece dalla località dove veniva coltivato, la Valle del Margherito nel Catanese.

E’ un grano che produce il 50% in meno rispetto alle varietà moderne, ha un bassissimo indice di glutine ed è per questo molto digeribile. Eccellente per l’attitudine alla pastificazione e per dare un pane ben lievitato.

Altre informazioni
Gli sfarinati di grano duro hanno un indice glicemico minore rispetto a quelli di grano tenero. Questo perchè la maggior dimensione dei granuli di farina richie un tempo più lungo per la loro degradazione da parte degli enzimi digestivi (Amilasi).

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